Keď si zahryznete do chrumkavého jablka, povzbudí vás štipľavá a sladká, osviežujúca chuť? Tento jedinečný chuťový zážitok sa z veľkej časti pripisuje prírodným organickým kyselinám obsiahnutým v jablku. Pre bežného spotrebiteľa je to rozkošný zmyslový pôžitok; pre profesionálov v oblasti rastlinných extraktov a potravinárskeho priemyslu v sebe ukrýva hviezdnu molekulu v hodnote miliárd. Takže, aké kyseliny sú v skutočnosti prítomné v jablkách?
I. Príchuť duša jablka: Rodina organických kyselín, v ktorej dominuje kyselina jablčná
Najprv sa pozrime na základnú otázku: primárnou kyslou látkou v jablkách je kyselina jablčná. Vedecké výskumy ukazujú, že kyselina jablčná je najvýznamnejšou organickou kyselinou v jablkovom ovocí, predstavuje absolútnu väčšinu celkových organických kyselín, zvyčajne dosahuje okolo 90 %. Práve táto kyselina definuje výraznú jemnú, no pretrvávajúcu kyslosť charakteristickú pre jablká.
Samozrejme, organické kyseliny v jablkách nie sú obmedzené len na kyselinu jablčnú. Zahŕňajú aj iné typy organických kyselín, aj keď v relatívne nižších koncentráciách. Podľa štúdie z roku 2012 analýza vzoriek jablkového džúsu odhalila nielen značné množstvo kyseliny jablčnej, ale aj stopové množstvá kyseliny citrónovej a nepatrné hladiny kyseliny vínnej.[2]
Zloženie a pomery rôznych organických kyselín v jablkách sa môžu líšiť v závislosti od odrody, zrelosti, pôvodu a podmienok skladovania.[1] Niektoré výskumy napríklad naznačujú, že ako ovocie dozrieva, obsah kyseliny jablčnej prechádza významnými zmenami-procesom úzko spojeným s dýchaním ovocia a premenou cukrov-kyseliny.[3]
II. Komerčná cesta kyseliny jablčnej: Od prírodnej extrakcie k rozšírenej aplikácii
Hodnota kyseliny jablčnej ďaleko prevyšuje jej úlohu pri dodávaní chuti. Ako dikarboxylová kyselina má jedinečné chemické vlastnosti a fyziologické funkcie, vďaka čomu je veľmi obľúbený v oblastiach, ako sú rastlinné extrakty, potraviny a nápoje a liečivá.
1. Funkčne vynikajúce potravinárske prídavné látky:
- Regulátor kyslosti: Kyselina jablčná má silnejšiu kyslosť ako kyselina citrónová (približne 1,2-krát vyššia ako kyselina citrónová), ale ponúka jemnejšiu a prirodzenejšiu ovocnú chuť, čím sa vyhýba ostrým, dráždivým pocitom, ktoré sa často spájajú s kyselinou citrónovou. V dôsledku toho sa často používa v prémiových nápojoch, džemoch, cukríkoch a podobných produktoch na úpravu úrovní pH a dodanie prirodzenejšieho chuťového profilu.
- Zvýrazňovač chuti a maskovacie činidlo: Kyselina citrónová môže zvýrazňovať ovocnú arómu vo výrobkoch a zároveň účinne maskovať horkosť alebo{0}}príchute spôsobené určitými zložkami (ako sú-intenzívne sladidlá alebo špecifické živiny).
- Zachovanie farby a zachovanie farby: Chelatáciou kovových iónov kyselina jablčná zabraňuje degradácii pigmentu spôsobenej oxidáciou a pôsobí ako ochrana farby. Okrem toho môže úprava kyslosti inhibovať rast mikróbov, čím sa predlžuje trvanlivosť produktu.
2. Potenciálne zásoby v sektore zdravia a wellness:
- Účastník energetického metabolizmu: Malát je kľúčovým medziproduktom v ľudskom cykle trikarboxylových kyselín (cyklus TCA) a priamo sa podieľa na procese výroby energie. Preto sa verí, že pomáha bojovať proti únave a zvyšuje hladinu energie.
- Podpora absorpcie minerálov: Kyselina jablčná môže vytvárať rozpustné cheláty s minerálmi, ako je vápnik a železo, čím sa zvyšuje ich rozpustnosť a biologická dostupnosť v črevách.
- Starostlivosť o pleť: V oblasti kozmetiky a osobnej starostlivosti sa kyselina jablčná ako jemná alfa-hydroxykyselina (AHA) používa na podporu metabolizmu stratum corneum, čím zlepšuje hladkosť a jas pokožky.
Vďaka svojim rôznorodým funkciám sa kyselina jablčná stala významným produktom v priemysle rastlinných extraktov a čistej chémie. Môže sa prirodzene extrahovať z ovocia, ako sú jablká, a tiež sa vyrába vo veľkom meradle chemickou syntézou alebo metódami mikrobiálnej fermentácie, aby sa uspokojil značný dopyt na trhu.
Pre viac podrobností ojablkový extrakt, spojte sa so Serrishou z APPCHEM. (E-mail:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Odkaz
[1]POTENCIÁLNE BIOATIVO A TECHNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK a GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng a kol. Štúdia o metabolizme organických kyselín počas vývoja plodov chránenej olejnej broskyne[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]