Je jablčný ocot polyfenol?

V posledných rokoch sa jablkový muštový ocot (ACV) dostal z tradičného kuchynského korenia na hviezdny produkt v globálnom odvetví zdravia a wellness. Od pomoci pri regulácii hmotnosti až po zlepšenie trávenia sú jeho potenciálne zdravotné prínosy široko rozšírené. Pod intenzívnou pozornosťou spotrebiteľov a majiteľov značiek sa často spomína a dokonca nesprávne chápe základná otázka: „Je jablčný ocotpolyfenol?"

Aby sme pochopili vzťah medzi jablčným octom a polyfenolmi, je potrebné si najprv ujasniť podstatu jablčného octu.

Jablčný ocot je produkt vyrobený z jabĺk alebo jablkovej šťavy prostredníctvom dvoch kľúčových fáz mikrobiálnej fermentácie:

• Prvou fázou je kvasenie-prevládajúce alkoholové kvasenie, ktoré premieňa cukor v jablkách na etanol.
• Druhou fázou je fermentácia kyselinou octovou, v ktorej dominuje Acetobacter, ktorý oxiduje etanol na kyselinu octovú.

Preto je z hľadiska zloženia hlavnou funkčnou zložkou jablčného octu kyselina octová, ktorá obsahuje aj malé množstvo živín pochádzajúcich zo surových jabĺk, ako sú aminokyseliny, vitamíny, minerály a stredobodom našej pozornosti - polyfenoly.

Kľúčové je, že jablčný ocot samotný neobsahujepolyfenoly, ale komplexná zmes obsahujúca polyfenoly. Polyfenolické látky v ňom sú úplne zdedené z jeho jedinej suroviny - jabĺk. To znamená, že druhy a obsahy polyfenolov v jablčnom octe sú zásadne ovplyvnené odrodou, zrelosťou, podmienkami výsadby, ale aj následným procesom fermentácie a dobou zrenia použitých jabĺk. To tiež vysvetľuje, prečo existujú výrazné rozdiely v obsahu polyfenolov medzi rôznymi značkami a šaržami jablčného octu na trhu.

Polyfenolysú široko rozšírenou triedou sekundárnych metabolitov v rastlinnej ríši, ktorá sa vyznačuje prítomnosťou viacerých fenolických hydroxylových skupín v ich molekulách. V jablkách sú typy polyfenolov mimoriadne bohaté a tvoria materiálny základ pre ich farbu, chuť (napríklad trpkosť) a rôzne biologické aktivity.

Podľa autoritatívneho výskumu možno polyfenoly v jablkách rozdeliť hlavne do nasledujúcich kategórií:

1. Flavan-3-oly: vrátane katechínov, epikatechínov a ich polymérov – antokyanov. Ide o najhojnejšiu zložku v jablkových polyfenoloch, najmä antokyanínov, ktoré môžu tvoriť viac ako 50 % extraktu.
2. Flavonoly: Existujú hlavne vo forme glykozidov kvercetínu, ako sú kvercetínové glykozidy a izohamnozidové glykozidy.
3. Fenolové kyseliny: Látky kyseliny hydroxyškoricovej reprezentované kyselinou chlorogenovou.
4. Dihydrochalkóny:Polyfenolyjedinečný pre jablká, pozostáva najmä z glykozidov koreňovej kôry a ich aglykónov.
5. Antokyány: nachádzajú sa najmä v šupke-jabĺk s červenou šupkou, sú to hlavné pigmenty, ktoré dodávajú jablkám červenú farbu, ako napríklad kyanidín-3-galaktozid.

Štúdia jasne ukazuje, že distribúcia týchtopolyfenolyv jablkách nie je jednotná a celkovápolyfenolobsah v jablkovej šupke je oveľa vyšší ako v ovocnej dužine. Celkový obsah polyfenolov v šupke určitých odrôd jabĺk môže dosiahnuť až 1158 mg/100 g, pričom dužina je relatívne nízka. Všeobecne sa verí, že tieto zlúčeniny majú viacero zdravotných výhod, ako sú silné antioxidanty, protizápalové-zápalové účinky, kardiovaskulárna ochrana a dokonca aj regulácia hladiny cukru v krvi. Toto je tiež vysoko uznávaný vedecký základ pre jablká a ich deriváty.

V porovnaní so štandardizovanými rastlinnými extraktmi vyrábanými na špecifické účely má jablčný ocot ako fermentovaný nápoj zvyčajne nižšie koncentrácie polyfenolov. Na získanie dostatočných dávok polyfenolov môže byť potrebné vypiť veľké množstvo jablčného octu, čo však môže viesť aj k vysokému príjmu kyseliny octovej. To zdôrazňuje základnú hodnotu priemyslu rastlinných extraktov.

Keď priemysel funkčných potravín, doplnkov stravy alebo kozmetického priemyslu potrebuje využiť špecifické zdravotné výhodyjablkové polyfenoly, čo nehľadajú, nie je jablčný ocot, alejablkové polyfenoly- štandardizovaný extrakt oddelený a čistený z jabĺk pomocou moderných extrakčných techník. Thejablkový polyfenolový extrakttrh je vysoko špecializovaná oblasť, ktorej dominuje niekoľko popredných spoločností v globálnom priemysle rastlinných extraktov.
Hlavní producenti na svetejablkový polyfenoltrh zahŕňajú medzinárodné giganty ako Naturex z Francúzska (dnes súčasť Givaudan), Ajinomoto z Japonska a ADM zo Spojených štátov, ako aj popredné čínske spoločnosti ako napr.XI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)a Tianjin Jianfeng Natural Products, ktoré sa objavili so vzostupom čínskeho priemyslu s rastlinnými extraktmi.

Odkaz

[1]STANOVENIE OBSAHU FENOLICKÝCH ZLÚČENÍN A ANTIOXIDANTOV V OBSAHU JABLČNÉHO octu. Ruaa Hussein a kol. [2025-02-17]

[2]Fytochemický obsah a antioxidačná aktivita octu pripraveného zo štyroch odrôd jabĺk rôznymi metódami. Mohammed Kara a kol. [2021-10-02]

[3]KARPATSKÝ ČASOPIS POTRAVINÁRSKEJ VEDY A TECHNIKY. Technická univerzita v Cluj-Napoca, vydavateľstvo UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo a kol. "Kvantifikácia polyfenolov v rôznych odrodách jabĺk." Časopis poľnohospodárskej a potravinárskej chémie (2004). [2004-09-28]